记者探店：回河老白家包子铺 老面发酵里升腾起的“民族风味”

　　鲁网8月28日讯（记者 张佳伟）在济南市济阳区的西南部，有一处被古人称为“水廻河转，凤鸣朝阳”的美丽之地，这里就是省城济南“北起”的要冲所在——回河街道办事处。去年7月，省派济阳乡村振兴服务队到来后，回河街道的重点帮扶村在乡村振兴上有了明显的提升。

　　在回河街道乃至济阳，分布着大大小小近二十家“老白家包子铺”，作为当地名头最响的包子品牌，省派济阳乡村振兴服务队的到来也为小安村清真食品的声名鹊起做了助力。27日，记者慕名来到回河街道的小安村，见识这小小包子铺里的“大乾坤”。

　　途径位于220国道旁的回河街道，道路两旁就时不时地出现悬挂“老白家”门头的包子铺，在当地，这是美味的代名词之一。近日，记者走进其中的一家包子铺，店老板就热情地引着记者先行来到操作间，观看了包子从拌馅、和面开始的制作全过程。

　　在大众印象里，面粉里加入酵母直接发酵似乎是制作包子皮最常规的办法，但老白家包子铺却依旧采用“老面发酵”的传统工艺。面案师傅告诉记者，老面做种用来发酵时，多种微生物将协同作用，发酵出的面团带着独特的香气。一边说着，面案师傅就麻利地把和好的面送进了擀皮机。

　　如果说老面能带给食客特殊的口感，那么与其相匹配的以新鲜牛肉精心调制的馅料便是味道的精华：“擀好皮之后包进牛肉、南瓜、大葱等等制作的馅料，几分钟我们就能包出一大屉来。”记者了解到，老白家包子铺采用的食材都是根据季节应时挑选的，“现在主要用南瓜，过段时间会采购白菜来做包子馅。”整屉包子就被包好端上了蒸炉蒸制。

　　美味的诞生往往蕴含着制作者的倾心投入，店老板改造过蒸炉可以精准地控制火候和蒸气量：“像我这里的蒸炉3分钟就能煮开25升的凉水，大火猛催就能尽快蒸熟，这样除了能够保留肉馅里的鲜味和营养，食客也不会久等。”店老板打开话匣子，介绍起了自家的“独门秘笈”。

　　包子蒸制时，记者四处转了转，发现店里还有刚刚卤好的熟食和牛羊肉汤。见到我们的驻足，店老板接着展示起了自己引以为傲的食材。通过闲谈记者了解到，老白家包子铺的历史，大概在这一代代人对于食材的精挑细选中传承下来的。

　　“像我家用的牛羊肉都是当天现宰，选用的羊是两年半至四年的老羊，保证肉质口感劲道、风味独特。熬制原汤的时候，除了羊油和牛油，别的东西一律都不加。羊骨和羊肉味膻，熬制一晚上再换成牛骨和牛油接着熬。清香和浓郁一结合，就是大家都能适口的原汤了。”店老板拿起汤勺拨开表面金黄色的油脂，盛出奶白色的原汤浇进早已卤好的羊杂里，一碗热腾腾的美味羊杂汤就这样诞生了。

　　等了解完卤味和羊汤，老白家包子也热腾腾地出了锅，弥漫在蒸笼四周空气中的鲜美肉香窜进了记者的鼻腔。不等店老板招呼，记者就坐在了餐桌旁。一口包子一勺羊汤，咸鲜的肉汁包裹着劲道的肉馅，再配上口味醇厚的肉汤，一场味觉的盛宴让记者大饱口福。

　　《回河镇志》曾记载：“回河镇小安村白成安家，自解放前就开包子铺，以卖包子为生。白家包子选料精到，加工细致。面皮用精选面粉发酵而成，白软筋道。肉馅用精选羊肉，提前浸泡去膻，调料喂味。调制的馅丸味香而不腻、味浓不膻，颇具清真食品特色。白家的羊肉包子口味好，有特色，在当地非常出名。”数十年来，因老白家包子铺选材优质，精工细作，保持了皮薄、松软、筋道、馅多的传统口味。入口清香，油而不腻。虽然店铺面积不大，但销量却节节攀升，于是就成为了享誉方圆百里的“百年名吃”。

　　在村里走访时，记者见到了回河街道小安村的村支书白宝玉。他告诉记者，自乡村振兴服务队到来后，就借助争取到的美丽乡村建设专项资金更换了1000多米的大口径排水管，同时为全村166户村民免费安装了自来水，村里年久失修的水泥路翻修一新，并整体绿化。

　　村容村貌焕然一新后，乡村振兴服务队又开始考虑如何念好“致富经”。小安村的“老白家包子铺”已有上百年的历史，在当地颇有名气，服务队计划尝试着采用“党支部+合作社”的模式，借助电商、直播等打造“舌尖上的小安”。作为村支书，白宝玉十分感谢省派乡村振兴服务队的支持：“他们的到来，让我们觉着生活更有奔头了！”