“疯狂”的包子客：逆势开店近30家，品质管控被诟病

　　近来不少济南人发现，自己身边不知不觉开了很多名为“包子客牛肉汤包”的店铺。记者调查中了解到，该品牌是济南本土品牌，目前在　济南开店数量已超70家，仅今年以来开店数量就有接近30家，并称要做“中国包子第一品牌”。　

　　异军突起 

　　半年开近30家店

　　“以前没注意到这个品牌，最近这段时间突然多了很多店，我们家附近一公里之内，就新开了两家店。”省城张先生口中所指的，是一家名为“包子客”牛肉汤包的品牌。

　　包子客的微信公众号显示，2019年该品牌门店数目突破46家，2020年五一期间连开十家店，截至记者发稿时，其店面总数已经超过70家，其中90%以上的门店位于济南。

　　昨日，记者在位于济南市朝山街的包子客门店看到，店内有5款包子，3元自助粥，6元小菜，店内服务人员不多，店内明档包包子，厨师从调馅、擀皮、成品到蒸笼出锅的过程都清晰可见。记者走访济南市场多家包子客门店发现，这些店铺一般位于社区附近，单店面积80—120平，与传统的中式包子铺不同，这些店内统一采用上述“5款包子+3元自助粥+6元小菜”的模式，顾客每单消费价格在10元左右。

　　与包子客疯狂开店的速度形成鲜明对照的，是今年上半年表现欠佳的餐饮市场。国家统计局近期发布的数据显示，2020上半年，全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%。国内多家餐饮行业上市公司披露的半年报同样业绩惨淡，受门店关闭、客流量下滑等因素影响，海底捞、呷哺呷哺、九毛九等知名餐饮企业均出现亏损。

　　在包子客此前的对外宣传口径中，这一品牌最早创立于2014年，2016年以前是夫妻店加盟模式，2016年后开始发展连锁店，2018年开始升级门店，目前新开的店铺均为3.0版本，于去年年底开始升级。

　　天眼查显示，包子客牛肉汤包的运营方为济南万润餐饮管理有限公司，创始人孙长巍。孙长巍此前还是历城区德柱包子铺、济南市天桥区泉之客快餐店、济南市天桥区君隆超市、济南市天桥区成隆超市的法人。

　　急速扩张的背后

　　食品安全存隐患

　　记者注意到，包子客曾在微信公众号上表示，计划在2020年突破100家门店，并称要做中国包子第一品牌。

　　即便不考虑今年上半年表现欠佳的餐饮市场，包子客这一品牌的扩张速度也同样值得关注。以海底捞为例，该品牌发展了20年，截至2017年全球餐厅数量也只有273家；本土快餐连锁知名品牌超意兴，1993年开始创业，截至今年上半年，在全省的门店数量430家左右。

　　今年以来，包子客跑马圈地、快速扩张的同时，门店服务水平和产品品质也屡遭诟病。按照包子客的对外宣传口径，该店的素馅是现拌，肉馅是提前拌好进行配送，现包现蒸。近期却有省内媒体报道称，济南一市民疑在从“包子客”牛肉汤包店里买回家的包子中吃出假牙，监管部门在对涉事的这家包子店进行检查后并未确定假牙的来源，但发现“该包子店操作间的工作环境存在一些瑕疵”，同时监控记录显示“一名工作人员在包包子的过程中存在操作手机的行为”。

　　除了工作人员行为不专业之外，采访中也有包子客的消费者向本报记者反映了该品牌不同门店包子口感、服务质量存在明显差异。济南市民黄先生就表示，自己曾分别在高新区、历下区的两家“包子客”就餐，“点了同一款包子，吃起来味道有很明显的差异。”在某点评APP上，有不少市民吐槽包子客部分门店“服务人员态度差”“包子皮有点厚”。

　　另外，记者在济南市高新区一家包子客调查时发现，有顾客吐槽店内就餐体验不好，“店里就餐环境有些混乱，收银员收了钱同时负责拿包子，还不时有外卖订单，人一多容易分不清。”另一位顾客也有些不满，“我第一次来这吃，不太清楚用餐流程，付了钱之后没有给我碗去盛自助粥，后来才知道是收银员忘了给。”

　　收割市场红利？

　　盈利能力未知

　　采访中记者发现，运营方万润餐饮称目前所有包子客店铺均为直营模式，但该品牌目前正在招募城市合伙人。

　　按照运营方表述，该模式无需缴纳加盟费、品牌使用费等，只要符合包子客合伙人招募标准，即可与包子客共同出资开新店，合伙人投入的资金将成为店面股份，最高可占股60%，分红收益取决于单店经营能力，按照投资比例月度分红。万润餐饮负责总体经营方向规划，包括选址、装修、产品研发、提供中央厨房配送、相应技术标准、操作培训及后期维护支持等。

　　短时间内连续新开几十家店铺，能否做到盈利？城市合伙人模式是怎样的模式？店面迅速扩张的同时，如何保证产品品质？近日，本报记者联系到济南万润餐饮管理有限公司试图就以上问题进行采访，但该公司负责宣传工作的冯姓工作人员以目前密集开新店日程安排太忙为由，拒绝了采访。

　　记者注意到，万润餐饮在城市合伙人招募书上表示，目前该店的单店建店成本在60万到80万左右，投资回收期预计平均18个月左右，仅开出70家店，总投资就在4000万以上。

　　省城一不愿意透露姓名的餐饮品牌负责人表示，“餐饮连锁想要做大做强，需要解决的两个最基本问题就是资金和管理。知名餐企都坚持直营模式，因为自营更能保证品牌的价值，能够管控品质，但这一模式的劣势是资金投入大，一般的企业还是会选择稳扎稳打”。

　　而按照城市合伙人的模式，企业可以把原来开一家店的资金同时用来开2-3家店，降低了开店成本，步子迈得更大，表面上看起来，快速开店占领市场之后，会让品牌更有竞争优势，运营方也能找到最快捷的方式来最大化地收割市场红利。

　　但该人士表示，这一模式目前只是“看起来很美”，但真实盈利能力未知，“餐饮不同于零售，除了做好产品、门店装修等硬件之外，要有配套的供应链、厨师、店长等，扩张的质量如果跟不上速度，必定会牵制总利润，餐饮品牌疯狂跑马圈地的同时，如何保持品牌的口碑也是需要考虑的问题。”