传承人高文平：见证百年鲁菜品牌风云

　　鲁网5月22日讯 清末光绪年间，聊城人士高凤仪在运河岸边创办义安成，广聘名厨、名噪一时。从光绪年间至今，义安成历经四代传承。如今的义安成鲁菜馆，是山东省老字号；高氏烹饪技艺，是鲁菜传承的媒介和载体；高氏家族，是山东鲁菜传承的先锋。

　　高文平，13岁入厨行。多年来，在传承、创新高氏烹饪技艺的同时将鲁菜带到国际平台。日前，记者走近“鲁菜烹饪技艺（聊城义安成高氏烹饪技艺）”第四代传承人高文平，走近义安成饮食文化博物馆，见证百年鲁菜品牌风云。

糖酥鲤鱼

　　百年“义安成”

　　走进义安成饮食文化博物馆，一楼入口处的右墙上挂满了高氏家族从创立义安成到现今的照片。

　　一步是一个故事，一步也是一段岁月。

　　1875年，高文平的曾祖父高凤仪创办义安成；民国年间，其祖父高振德乱世中坚守家传技艺。第三代传承人高士元、高士玉拜名厨为师，继承家传技艺之外，全面继承地方传统烹饪技术。

　　博物馆二楼展厅内陈列《聊城菜谱》高士玉手稿、清代《美味求真》等诸多与“厨”有关的珍贵资料和文物。其中有很大一部分都来自于义安成高氏烹饪技艺第四代传承人高文平的挖掘、收集和整理。

　　“清末时期，曾祖父创立的义安成是辉煌时期。日军进入聊城后，祖父带着家人外出避难。1947年聊城解放，返城开起小饭铺。”高文平告诉记者，公私合营后，父亲高士玉和伯父进入聊城饮食公司，始终钻研鲁菜的烹饪技术。

　　二十世纪六十年代，高士玉编写烹饪教材《烹饪讲义》《聊城菜谱》。同时，为鲁西地方培养了大批烹饪人才，被誉为聊城当代著名烹饪大师。可即使如此，高凤仪创办的“义安成”“暗淡”多年。

　　在厨界摸爬滚打多年后，2004年，高文平开始自主经营“老东昌菜馆”；2009年，创办 “义安成鲁菜馆”；2017年，“义安成”被山东省商务厅授予“山东老字号”。

　　岁月斑驳，百年沧桑，义安成依旧在。那个热爱鲁菜、忠于烹饪技艺的小孩还在。　　

　　从服务员到义安成鲁菜传承人

　　在高文平的脑海中，始终有这样的画面：老城区内，有结婚的邻居，便来邀请父亲掌勺，为客人们制作宴席，一桌桌摆满的美食、父亲在炉火旁来回打转、邻居对父亲厨艺的赞叹……这些让他在后来的人生中，坚定了对烹饪技艺的渴望和坚持。

　　现今，49岁的高文平经常在自家鲁菜馆内烹饪菜品。而当时光回到1987年，小小少年高文平便开始学艺入行，大哥高文先和师兄李玉杰传授其家传的烹饪技艺，二哥高文广多进行饮食理论教诲。“父亲去世后我接班加入了饮食服务公司聊城饭店，先从一名服务员做起，擦桌上菜、刷盘刷碗。一年半后，我终于开始学厨，择菜砸炭、掏炉子。”高文平回忆。

　　“当时，大哥开了酒店。我只要有空就去练习基本功，其中‘翻勺’是比较有难度的技巧。比如，做锅塌豆腐时，煎好之余，需要整体翻个儿。”高文平告诉记者，为了练好翻勺技巧，他将沙子缝制到圆饼状的帆布中。虽然重量一下提高好几倍，但也因此让他掌握了高难度的翻勺技能。

　　1997年至2004年，高文平在聊城富华大酒店担任行政总厨，先后到北京、天津、广州、杭州、西安、南昌、武汉等地进行厨艺交流，参加烹饪大赛，在行业内崭露头角。正是对鲁菜烹饪的千锤百炼，高文平练就了“绸布上切肉丝”“蒙眼切腰花”“整鸽快速出骨”“前空翻”“后卷帘”等绝技绝活。

　　2004年高文平开始自主经营酒店，可当时并未冠上“义安成”品牌。对此，高文平告诉记者：“‘义安成’对高家人的意义非比寻常，创立菜馆初期，我的运营经验不足，还没有足够的底气和力量冠上这个品牌。积累经验后，才有能力和勇气恢复品牌。”　　

　　“标准化鲁菜”的养成

　　对高文平来说，父亲是他奋斗的目标，也是学习的榜样。学习父亲拿手菜——空心琉璃丸子，是他谈及菜品绕不开的话题。

　　空心琉璃丸子，是一道集美味、营养于一身的鲁菜。此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，形圆如珠，玲珑剔透，颜色金黄，酥脆香甜。可单这“形圆如珠”，就让高文平费了不少劲。“开始学活面、烫面，准备就绪后开始挤丸子。但这时候发现丸子大小不一、形状不同。所以，这道菜第一步就是练习挤丸子。那几个月，我有事没事就开始练习，甚至用泥巴练习。后来，还练就了双手挤丸子的技巧。”高文平说。

　　熟能生巧，是烹饪鲁菜的法则，换一种说法就是需要无数次的练习。空心琉璃丸子的第二步便是“炸”。如何让丸子自行‘吐出’中间的面呢？怎样的温度是合适的呢？一系列问题都在高文平的脑海中盘旋。

　　没有固定答案，只能一次次自我寻找。“第一次炸出丸子的形状；第二次炸要使丸子中间抽空。掌握油温是一个难点，温度高使丸子颜色变深容易爆炸，温度低丸子吐心不空。”高文平说，第二遍如果油温太热非常容易引起“爆炸”，甚至锅盖都会被顶飞，最严重的时候会出现满墙皆面糊的盛景。

　　关于“空心琉璃丸子”，他还有更可怕的体验。制作空心琉璃丸子的第三步便是：熬糖，将复炸后的丸子倒入，翻勺挂糖。“有一次在制作这道菜的时候，已经完成‘炸’的工序，却在熬糖时出现意外了。在翻勺过程中，一块糖掉到脚趾上。接近300度的糖滴上去，可以想象烫伤程度。”然而，高文平当时完全没想放下锅去处理伤口，反而想这么难的一道菜不能在最后一步失败，做完了这道菜后脚上的肉已被烫熟。

　　目前高文平共制作了13款标准化鲁菜，被山东省质量技术监督局认定为“山东省地方标准”，如“空心琉璃丸子”“炸鹅脖”“滑肉片”等等。标准之一的“浮油鱼片”，是在“浮油鸡片”基础上创新制作的。成菜洁白鲜嫩、汤汁透明、清香利口。创新在于，其一将鸡片换成鱼片，色泽更加洁白，质地也更加细腻，有弹性。其二，将和好的鱼糊用小勺舀到锅内，鱼糊自成圆片。“很多老厨师看到鱼片的形状之后都十分惊讶。这一步也正是这道菜的核心技术环节。”同时，“浮油鱼片”也被评为中国名菜。　　

　　传承，在路上

　　2016年，高文平受聘于聊城高级财经职业学校，成为了一名烹饪教师，同时，“省级非物质文化遗产义安成高氏烹饪技艺”也在学校扎根。每年为数百名烹饪专业学生传授非遗烹饪技艺。实际上，1998年至今，高文平已收入室弟子四十余人。

　　从事厨师职业30余年，高文平先后获得“省级非物质文化遗产传承人”“中国烹饪大师”“中国鲁菜烹饪特级大师”“全国职业技能竞赛裁判员”“国家餐饮业一级评委”“中式烹调高级技师”。同时，他的认真与坚持让鲁菜一次次在国内外舞台上绽放光彩。2018年，外交部省区市全球推介活动上，高文平的“空心琉璃丸子”登上冷餐会餐桌，广受赞誉。

　　2019年1月初至今，聊城义安成高氏烹饪技艺巡回表演走过聊城光岳宾馆、聊城高级财经职业学校餐旅系、东昌府区候营社区、东昌府区海世家源酒店、临清三和宾舍、聊城职业技术学院、东阿乐和聚鲁菜文化酒店等，将“糖酥鲤鱼”“它似蜜”等上百款鲁菜烹饪技艺进行展演。

　　“下一步还将走进酒店、走进社区，让厨师、百姓更深入了解‘义安成高氏烹饪技艺’，解码鲁菜秘密。”高文平表示。(据山东商报)