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博山四四席 携“礼”传百年

2014-07-09 16:02 来源:齐鲁晚报 大字体 小字体 扫码带走
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“吃了博山饭,围着天下转”。直到今天,同在淄博市,张店、临淄的人们也会驱车百里,专门跑到博山去吃顿饭。

    “吃了博山饭,围着天下转”。直到今天,同在淄博市,张店、临淄的人们也会驱车百里,专门跑到博山去吃顿饭。

  诞生于1919年的聚乐村饭庄,将博山此前盛行的三台席改进为四四席,历经近百年成就如今的经典。而真正能刺激人的味蕾,让人舒坦甚至想起某些美好回忆的美味,从来不会因为时空的久远而被忘记。

  本报记者 张洪波  实习生 付晓晓

  进士开饭庄

  “四四席”登场

  让时光回到上世纪二三十年代,那时的博山城,四面环山,一条孝妇河从城中穿过。孝妇河两岸、城中小胡同里,布满了各色各样的饭馆和博山小吃。

  当占中国人口大多数的农民只有等到丰收时才能靠粮食换点钱,改善一下生活时,博山这个从明代中期起就以炉(琉璃)、窑(陶瓷)、炭(煤炭)三大业发展起来的鲁中重镇,已经是“工人”的天下。家家煤炉不熄,户户不留存粮,大小工匠一发了工资,就去买小吃、下馆子。这种以商业服务型为主的消费形态,最终催生出一座美食发达的小山城。

  当地达官贵人、乡绅名流最喜欢去的,是聚乐村饭庄。

  聚乐村首任经理栾玉琢,出身于博山栾氏名厨世家,曾给山东军阀张宗昌主厨。开山厨师王广镛,做过清廷御厨。淄博市政协原副主席、文化名人王颜山至今仍记得,叔祖王广镛的拿手好戏是让一个帅伙计弯下腰,在他背上铺块湿布切肉丝,肉丝细如发丝,切完后湿布一揭,伙计后背上不留任何痕迹。

  聚乐村的大厨大多出身名厨世家,然而这些名厨背后的“文化人”,才是真正塑造聚乐村灵魂的人物。在1904年清朝科举考试中,博山一条街上就出了两位进士,一位是张焕宸,另一位是石金声,两家相距不到300米,一时传为佳话。

  1919年,博山怡园清音阁内,清朝进士张焕宸与当地几位乡绅、名厨商量,开一家上档次的饭庄。博山“仁和成料货庄”的股东石金声成为大股东,此后入股者有几十位。

  这样,从一开始就带着些许文人气和贵族气的聚乐村横空出世,和开办者创造的“四四席”一起,登上历史的舞台。博山菜也因此成为鲁菜的一个重要分支。

  当兵的枪

  厨子的汤

  浓浓的文化和贵族气息,很快在聚乐村创造的四四席中显现出来,对美食和礼仪的追求也到了登峰造极的地步。

  满汉全席108道菜,而博山四四席菜品不下300道,其中能看到孔府菜、御膳菜、满汉全席、江南菜以及西点与当地菜融合的影子。一桌四四席,包括四干果四点心四鲜果四平盘四大件四行件四汤饭,每道菜品均配有不同的茶、酒、粥。每一种搭配都是一道变幻的几何题。

  博山菜美味的诀窍之一是“汤头”。常言说,“当兵的枪,厨子的汤”,老博山菜馆里没有味精,调味全靠高汤,也称“汤头”。

  每天,聚乐村有一个大厨和一个帮厨,啥事不做,就管熬汤。熬汤要用整只肘子、两年以上的老鸡、老鸭等细火慢炖,用鸡胸脯肉剁泥吸取杂质后接着炖,再吸取杂质,直到汤汁清澈见底,如同泉水一般。做菜需用汤汁时,就舀上高汤调味。


责任编辑:宋莉
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