一把勺，接住鲁菜的下一程

  年逾九旬的鲁菜泰斗王义均坐在正中。揭牌过后，是传勺仪式：王义均与女儿王爱丽、徒弟屈浩一道，把一把传承纪念勺郑重交到紫薇美力集团董事长、鲁采品牌创始人汪智杰手中。勺被高高挂起，从此安放在这间工作室里。

  时间拨回10月26日上午10时26分。北京海淀区玲珑路，鲁采琨御府店内，红绸落下，“王义均鲁菜传承工作室”的牌匾在灯光下亮起来。

  “今天接过的不仅是一把勺子，而是一个鲁菜传承。”汪智杰说，“让更多的人，为鲁菜的振兴传承发展尽一份力量。”

  八十余年，一个人守着一门手艺

  鲁菜泰斗、一代烹饪宗师王义均走过的路，几乎就是一部浓缩的鲁菜百年史。

  福山靠海，是鲁菜的重要发祥地。2001年，福山被中国烹饪协会冠名“鲁菜之乡”，几百年里，一代代胶东厨人把对海味的讲究、对火候的拿捏，揉进鲁菜的根脉。

  1933年4月，王义均出生在这里。12岁入行，14岁北上，少年王义均走进京城名店丰泽园，师从名厨牟长勋，自此与鲁菜相伴一生。

  丰泽园曾长期承担党和国家领导人的接待服务。1954年，王义均被派往德国莱比锡国际博览会，现场表演中华烹饪技艺；1955年，他经层层选拔，成为去中南海怀仁堂烹饪“百桌将军宴”的丰泽园名厨之一。1963年，他成为北京市第一批一级厨师，后又获评特一级厨师。1983年，在商业部举办的全国烹饪名师技术表演鉴定会上，他凭一道葱烧海参，一人拿下热菜、冷菜两项第一，获评“全国最佳厨师”。

  “海参王”之名，由此叫响。

  此后几十年，荣誉一项接一项：本世纪初获评“国宝级烹饪大师”；2006年，商务部授予“中华名厨（荣誉奖）”，国家邮政部门为其从厨60周年发行特种纪念邮票；2008年，获餐饮业终身成就奖；2024年，获评“山东手造大工匠”；2025年5月，在首都餐饮50年致敬活动上，王义均与五位泰斗级大师一同获颁“功勋巨匠”勋章。

  多年来灶火不熄，他手把手带出的徒弟遍布全国餐饮界——大董烤鸭创始人董振祥、中华鲁菜非物质文化遗产继承人屈浩等当代中餐名家，皆出其门下。可王义均自己对记者说起这一生，只有简简单单一句话：“12岁从家乡出来，14岁进了丰泽园，得到大家的喜欢和抬举，还在传承鲁菜。”

  师与徒：一门手艺为什么必须“人传人”

  传承，在这间工作室里看得见摸得着。工作室不对外经营，专攻传承与研发：墙上挂着王义均的光辉历程，架子上摆的却是真家伙——锅、碗、瓢、盆。

  汪智杰说，这里只做两件事，继承和创新，“任何创新都不是凭空来的，一定是在原来传承的基础上的创新”。

  为什么非要“人传人”不可？屈浩说得最透。他拜师四十余年，如今自己也办烹饪学校，二十多年来累计培养学员7万余人。但他始终觉得，“学校教的是高中生，师傅带的是博士生。师带徒，教的从来不只是手艺，更是师傅对菜品的理解、对火候的认知，还有骨子里的匠人精神。师傅把几十年藏在心底的东西毫无保留地传给你，这种亲近感，课堂上学不到。”

  屈浩讲鲁菜的门道，句句是功夫：爆，是别的菜系没有的技法，油爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆，极具地域特色；一个“炒”字，又能生出清炒、干炒、煸炒、滑炒、软炒；调味看似简单，酱油、料酒、醋、盐，却能百菜百味；清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。这些讲究，写在书里是一行字，传在手里是一辈子。

  徒弟们记着师傅的好。大董烤鸭创始人董振祥说，行业的进步，靠的是前辈、这一辈和后来人前赴后继。

  国家餐饮业一级评委、鲁菜非遗传承人程伟华记得，40多年前王义均回烟台探亲，还在手把手教他们做菜。

  山东省烹饪协会会长张雷把账算得更远。他说，鲁菜是当之无愧的“中国菜系之母”，根基在黄河文化，从齐国时代一路走到宋代运河、明清胶东，技法之全、调味之讲究，奠定了中原饮食的底子，今天许多菜系细细看，都脱不开鲁菜的炖、熬、炸、煎、烧。

  “鲁菜不是网红不网红的问题，是健康不健康的问题。鲁菜是一刀一勺真真正正做出来的。”

  张雷尤其看重它的来路：这是山东省烹饪协会向省总工会申请，把“大工匠”工作室放到北京，是对王义均这位泰斗的肯定。在他看来，工作室的成立，对传统山东鲁菜在北京乃至全国的推广意义重大，山东16地市值得发扬推广的每一道鲁菜，都由此受益。

  而在家里，王义均是另一副模样。王爱丽讲起父亲，全是生活里的细节。小时候家里困难，特别期盼父亲能休息，父亲歇一天，全家人就能吃上一顿涮肉——没有火锅，炉子上烧一盆水，毛肚焯熟了，蘸麻酱汁吃。后来她自己也当了厨师，父亲还爱“考”她：一碗沙拉里有红的、黄的、绿的，黄的是橙子皮片成的细丝，红的是火龙果皮。“所有能吃的东西，在我爸手里都会变成不一样的东西。”

  她记着父亲教的十个字：做菜如做人，菜品如人品。在她看来，那把传勺的分量很重：“老爷子还应该继续扛大旗，让餐饮人更有底气。”

  从福山到北京：一门鲁菜的新接力

  鲁菜在北京扎根了上百年，如今要讲“新”的故事，接力棒交到了鲁采手里。

  鲁采和王义均的缘分，结得很早。作为新派鲁菜的开创者，鲁采以振兴鲁菜、弘扬中华优秀饮食文化为己任；品牌创办之初，便礼聘王义均担任美食总顾问，老人曾为鲁采三家门店亲手开灶点火。这次工作室总投入220多万元，全部由北京鲁采餐饮管理有限公司出资建设。

  汪智杰解释“鲁采”两个字：鲁，是鲁菜；采，是博采众长。食材上博采众长——为了找一颗合格的韭菜，团队用了3个月、走了6个省；技法上博采众长——在传统鲁菜基础上借鉴粤菜、潮汕菜、淮扬菜，少油少盐少糖，给“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎、黏乎乎”的鲁菜老印象做“更新”，做“中国新派鲁菜”；文化上博采众长——把中国传统文化和东方美学搬进餐厅，打造餐厅里的艺术馆，艺术馆里的餐厅。

  这个新派鲁菜品牌，如今是米其林、黑珍珠双料鲁菜餐厅，也是获评CCTV“大国品牌”的餐饮品牌。7家直营门店，北京4家、上海2家、济南1家，海鲜每天从烟台、威海的海边直发；在北京，鲁采先后走进20多个部委办鲁菜美食周，把胶州白菜、胶东海鲜，连同“好品山东”一起端上首都的餐桌。

  此外，山东省商务厅、山东省总工会相关负责人专程来北京见证揭牌。他们为一块牌子而来，也说明一件事：这门手艺的传承，正在从个人的事，变成行业的事、社会的事。

  中国烹饪协会会长杨柳说得恳切：王老从厨多年，择一事、终一生，以一刀一勺立身，以一汤一菜立信。工作室的成立，是把这份沉甸甸的经验、方法与品格，变成可教、可学、可延续的行业财富，意义“远远超出一方灶台”。

  杨柳对记者介绍，中餐正积极推动申遗，此前“中餐烹饪技艺与食俗”已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录；中国烹饪协会也成立了非遗老字号传承专业委员会，支持老师傅们以工作室的形式，把传承百年的菜品和手艺留下来、传下去。

  仪式尾声，全体合影，老中青三代厨师围到王义均身边。老人说过的一句话，此刻又应了景：鲁菜传承要实战为基，理论为翼。

  从福山的一口土灶，到京城的一方牌匾，再到年轻厨师手里的一把新勺——这门手艺走了一百多年，还在往前走。

  一间工作室接住的，不只是一门手艺，更是中国人对“一餐一饭”的郑重。这份郑重，从孔子“食不厌精，脍不厌细”讲起，讲了两千多年，如今轮到新一代执勺人接着往下讲。

  （大众新闻记者 董婉婉 北京报道）