一炉朝牌三代人：郯城县马头古镇的百年烟火

  鲁网9月10日讯 天刚蒙蒙亮，沂河上的薄雾还未散尽，郯城县马头镇和平街的吊炉里，炭火已烧得通红。辛广云掀开炉盖，一股热浪裹挟着焦香的麦味飘满老街。街坊们循着香气三三两两走来，在店门口排起长队。一炉烟火，一缕麦香，就此拉开马头古镇寻常一日的序幕。

  马头朝牌，因形似古代官员上朝手持的笏板而得名，是这片土地上流传了数百年的风味小吃。地处沂河岸边的马头，始兴于唐、盛于明清，自古便是沂河上重要的水陆码头，舟楫往来，商贾云集。南来北往的人需要一种耐存放、易携带、口感香浓的干粮，朝牌便在这样的商贸繁盛中应运而生，它水分少、久放不馊，就着一碗热气腾腾的羊肉汤，便是赶路人最踏实的慰藉。

  马头商贸滋养了一方吃食，也孕育出手艺代代相传的民间老店，刘家朝牌便是其中极具代表性的一家。据辛广云回忆：民国初年，她的婆婆奶奶（婆祖母）朱氏嫁到刘家后，凭着一手发酵面食的好手艺在马头集市开门营生。她一改当地半发面、嫩酵面的做法，用充分发酵的面团，配以炒香的椒盐，做出的朝牌酥软不硬、香气扑鼻，很快便在马头镇站稳了脚跟。刘家朝牌铺子传到刘友昌（辛广云公公）这一代，不再固守老法，单用大发面。他反复试验，创新推出三合面工艺，把发面、烫面、生面按比例揉合在一起做面坯。擀制成型后，在面坯贴炉烘烤的那一面铺满芝麻，入炉炙烤，出炉之时，椒盐醇厚，芝麻焦香，两种香气交织，形成刘家朝牌独有的口感。

  传到辛广云，已是第三代。1988年，她嫁给刘文圣，婚后第三天就系上围裙，跟着丈夫学做朝牌，揉面、擀坯、贴炉……每一道工序都从头学起，这一学，就是三十余年。2014年，马头朝牌制作技艺被列入临沂市第四批市级代表性项目名录，2018年，刘文圣被认定为该项目的县级代表性传承人。2019年丈夫去世后，辛广云一个人撑起了这家老店，也接过了非遗传承的担子，2020年，她也被认定为该项目的县级代表性传承人。有人劝她年纪大了就别干了，她摇摇头：“这炉子不能灭，这手艺不能断。” 

  ▲郯城县马头镇刘家朝牌制作作坊，朝牌在炉子里烤制（杜天龙 摄）

  做朝牌是个实打实的功夫活。发面、揉面、擀坯、刷糖色、撒芝麻、贴炉、控火，七道核心工序，道道都有讲究。刘家朝牌坚守三合面比例配方，辅以纯正花生油、自制椒盐和颗粒饱满的白芝麻。最精妙的是刘家独创的熬制糖色——用白糖慢火熬到琥珀色，均匀刷在面坯表面，入吊炉明火高温烘烤后，朝牌金黄透亮，入口带着淡淡的回甘。麦香、芝麻香、椒盐香，一层一层在舌尖化开，余味悠长。

  ▲辛广云在擀好的朝牌面饼上刷油（刘新梅 摄）

  做朝牌“三分案子七分火”。老式吊炉没有温度计，全凭一双眼睛看火候。火大了，表层焦糊发苦；火小了，内里干硬不酥。辛广云守了三十余年炉子，只需瞥一眼炉壁的火光、闻一闻面饼的香气，就知道什么时候该出炉。她的右手，因为常年往高温炉壁贴面坯，被烤得布满老茧；她的眼睛，因为常年盯火辨温，练得比温度计还准。刚揭下来的朝牌，外酥里嫩，表层的芝麻香脆可口，内里的面芯松软有嚼劲，即便凉透了也不发硬。

  当地有句民谚：“呶（náo）呔（dāi）呶呔真呶呔，香油果子就朝牌。”“呶呔”是当地方言“好棒”的意思，“香油果子”就是油条。油条配朝牌，是老马头人的早餐标配。冬天就着一碗热气腾腾的羊肉汤，更是人间至味。每日清晨，老街坊、往来客，排队等着那一炉热朝牌。许多在外打拼的郯城人，回乡第一件事就是直奔和平街，咬一口温热酥脆的朝牌，那是家乡的味道，是刻在骨子里、化不开的乡愁。 

  ▲刚出炉的马头朝牌冷却后准备打包（房德华 摄）

  刘家人从不藏私。刘文圣在世时，毫无保留地把全套手艺教给前来学艺的人。辛广云也一样，谁来学她都教，带出的徒弟一个接一个，“手艺是用来传的，不是用来藏的，传得越广，这味道就越活。”如今，小店每天要和上百斤面粉，现打现卖，食客排着长队等那一炉热乎朝牌。随着马头古镇小吃一条街日渐红火，这缕麦香，正飘得越来越远。

  千年沂河古镇，舟楫往来。一块小小的朝牌，凝结着数百年的商贸烟火。马头是郯城县最大的回汉聚居之地，朝牌就着羊肉汤的吃法，正是回汉群众长期和睦相处、饮食互鉴的生动滋味。炉火相传的背后，凝聚着沂蒙人世代相传的匠心与坚守。百年炉火，升腾不熄，三代人初心不改。这一炉金黄酥脆的朝牌，是马头古镇的岁月注脚，是沂蒙大地最质朴动人的家乡味道。（通讯员 杜天龙 刘文先）