年年岁岁人相似，岁岁年年饭不同。每年除夕的年夜饭，如何烹饪出新鲜美味的菜品，一直让家庭“主夫主妇”们犯愁。年夜饭有好多讲究，白菜、豆腐、鸡鸭鱼肉都不可少。但是每年年夜饭都一个味儿，也确实不新鲜。
像往年一样，今年春节前夕，本报“美食周刊”又约请了青岛10家著名酒店的10位大厨，请他们每人介绍一道适合年夜饭的菜单。感谢大厨们为青岛市民们的年夜饭所做出的创新与服务。综观这些菜品，既简约时尚，又透露出吉祥如意的文化内涵。
凉拌合菜
出品人：张宏海，青岛饭店厨师长，从事餐饮行业近30年，擅长鲁菜制作，尤其对青岛本地海鲜烹饪有独到见解。
做法：黄瓜、白菜、紫甘蓝切片，花生米过油放凉。蒜泥加糖醋、生抽和香油搅拌均匀拌在原料上即可。这道菜寓意家庭和和美美。
香椿芽手撕黄花鱼
出品人：蓝港海鲜厨房出品总监李军，从厨30年，擅长鲁菜和青岛菜制作。
做法:黄花鱼去内脏洗净，入油锅炸至外酥里嫩，去骨。香椿芽用热水烫好，切末。辣椒用热油炸香，加白糖、蚝油、老醋拌匀即可。
鲍鱼仔烧土豆
出品人：李宝佳，山水福源大酒店厨师长，从厨20年，擅长鲁菜制作。
做法：土豆洗净切成小块，鲜鲍鱼洗净取肉。锅内烧水，加料酒把鲍鱼焯一下。炒锅倒底油，爆香葱花后加鲍鱼汁(超市有卖)放土豆翻炒，加蚝油和一碗水，水刚没过土豆即可，中小火慢烧约8-10分钟。最后放鲍鱼，转小火烧2-3分钟即可出锅。
海鲜全家福
出品人：梁肖，良友青岛菜五四广场店行政总厨，从事餐饮行业20年，擅长胶东本地菜、海鲜。
做法：这道菜寓意新的一年全家团聚、美满幸福。将蹄筋、海参、鱿鱼洗净改刀。将上述原料放入炖锅内，加葱段、姜片、上汤，小火炖至熟透，拣出葱、姜，撒精盐、味精、胡椒粉，放入煮熟的鸽子蛋淋香油即成。
紫薯千层糕
出品人：房大明，良友饮食海鲜店厨师长，从事餐饮行业20年，擅长胶东本地菜。
做法：2020年为“子鼠”年，用紫薯做成糕寓意年年高。紫薯蒸熟捣成泥，晾至不烫手加入酵母和白糖搅匀，然后和适量白面和成光洁面团，醒发两小时。把醒好的面揉匀，擀成矩形薄片刷油，然后从左到右折叠五折，压实两侧再擀开压实醒发20分钟，开锅蒸20分钟即可。
豉油靓片多宝鱼
出品人：李玉祥，东庆童话一站式宴会中心名厨。从业20多年，擅长鲁菜和西餐。
做法：活多宝鱼处理干净，取肉去鱼皮，鱼肉片成鱼片5厘米长0.3厘米厚的片冲水五分钟。控净水分加入蛋清、盐、生粉上浆。锅入水烧开，下入鱼片煨熟，摆放在蒸好的鱼骨上。鱼片上撒香葱末，浇上热油烹出葱香味，再浇上豉油汁即可。
沸腾鲈鱼
出品人：宋时千，郑庄中恒源餐饮有限公司厨师长，从业17年，擅长鲁菜和川菜。
做法：鲈鱼处理干净，用快刀片下鱼身两侧的鱼肉。鱼头从脑门劈两半、鱼尾、鱼排装盆另用。拿刀顺着鱼刺的走向斜切，这样切出的肉片，大而薄，刺完整。把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入盐、姜、鸡精、醋、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀，鱼头等也放同样的配料搅拌备用。腌鱼的同时，把黄豆芽用开水焯一下。油锅把麻椒炒出味道，再放入干的小辣椒一把炸熟，放两汤勺豆瓣酱、蒜末爆炒，出香味后放入开水。水开后加鱼头鱼尾鱼排炖。锅再开后，就放鱼片煮开倒入菜盆里。锅中放油一大碗，七八分热时，再放麻椒、干辣椒、蒜末，均匀浇到鱼盆中即可。
葱爆羊肉
出品人：陈雷，中国烹饪高级技师，注册国家烹饪大师，擅长鲁菜制作。
做法：葱爆羊肉好吃的秘诀就是“葱”和“爆”。炒羊肉大葱必不可少，大火爆炒十几秒马上出锅，羊肉鲜香嫩滑，不腥不膻，还有浓浓的葱香味。这道菜的技巧在于要把羊肉片加入料酒、生抽、胡椒粉和香油(把握好咸淡口)充分腌一下，大葱切滚刀块。锅内加入比平常炒菜量多的油烧至冒大烟时，下入腌好的羊肉快速翻炒至变色马上倒出控汤。另起锅加少量油炒葱至软后加入控好的羊肉翻炒均匀，出锅前点醋即可。
斑鱼汆崂山水豆花
出品人：韩冰，海林山庄大酒店行政总厨，中国烹饪大师，擅长鲁菜、粤菜。
做法：石斑鱼片成薄片洗净纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清和豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。净锅上火，放花生油先以中火烧热，下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜末和辣椒粉炒香出味。加高汤烧开加入盐、白糖后，倒入崂山水做的豆花小火烧3分钟，把石斑鱼片放锅里烧入味，再用水淀粉收汁并淋香醋，撒入葱花和香菜即成。
虾仁水饺
出品人：钟学娇，开海酒店首席面点师，多次在全国餐饮大赛中获金奖。
做法：我们在家包的虾仁水饺通常会发软，没有在酒店吃的脆嫩感觉。除了虾仁不太新鲜的原因之外。虾仁还需要用食用碱水多冲几遍才好。面粉和成光滑的面团醒半个小时。竹笋、肉馅分别剁碎加入盐、生抽、葱花，拌均匀后浇入香油拌匀。把虾仁放在肉馅的上面，包的时候先放虾仁再放肉馅。
