好品山东丨久蓄成芳 年味儿自有即墨老酒香

  辞旧迎新，推杯换盏。在印象中，家乡的年味少不了大门外的鞭炮声、堂屋内的燃香味和餐桌上的老酒香。作为黄酒界的珍品，即墨老酒成为了即墨人年夜饭桌上必不可少的单品。

  祖辈常说，冬天喝点老酒舒筋活血，还能养生，品味即墨文化。我却不以为然，总觉得酒就是酒，哪有什么养生的妙用，何谈文化二字呢。当真切踏入即墨老酒博物馆，才感知即墨老酒的底蕴。

  即墨老酒拥有4000余年的历史，起源于商代，盛行于春秋战国时期，因其质地纯正、便于贮存、愈久愈良的优点，成为了胶东地区诸黄酒之冠，堪称历史名酿。这名号的来源，得益于即墨老酒所使用的原材料，选用的是当年大黄米，搭配崂山水系清澈爽口的泉水，佐以三伏天踏制的陈放一年的小麦曲。经过传统酿造工艺，委余空桑，郁积成味，久蓄成芳的即墨老酒得以诞生，成为口口相传的佳酿。

  从原料到酿酒，经过传承与创新，山东即墨黄酒厂有限公司的酿酒师傅在长期实践中，摸索出了“守六法、把五关”的酿酒诀窍，也就是“古遗六法”。即“黍米必齐”“曲蘖必时”“水泉必香”“陶器必良”“湛炽必洁”“火剂必得”。

  在即墨古城即墨老酒旗舰店内，只见酿酒师傅们将冲洗好的大黄米倒入锅内加温，将米煮透至红棕色，谓之“煪糜”，将煪好的糜放在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅，使之混合均匀。然后将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内进行发酵。在完成了上述过程后，经过一定的天数得到了发酵好的酒醪，经过压榨后，即是原浆老酒了。原浆老酒经过灭菌、入储酒罐后进行陈储，就变成了陈年即墨老酒。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，还要靠即墨老酒酿酒大师们多年积累的经验。

  观之即墨老酒，红褐透明、醇厚挂杯、盈盅不溢；品之即墨老酒，微苦焦香、芬芳馥郁、后味悠长。在儿时的记忆里，走亲访友的礼品内总会有即墨老酒的身影，正月的餐桌上总会有即墨老酒的幽香。