山东成美食大省，小微餐饮超过20万户

　　中国第一能吃的餐饮美食大省在哪里？答案就在山东。据数据统计，2018年山东省餐饮产值首次跃居全国首位，成为中国第一能吃的餐饮美食大省。山东餐饮产值“傲视”全国的背后，跟小微餐饮商户这几年壮大有很大关系，全省小微餐饮超过20万户。

　　山东缘何能成为全国美食NO.1？小微餐饮“撑起”了半边天

　　每天清晨5点，当大多数人还在睡梦中，年轻人程鹏就开始忙碌起来。熬制鲜奶、蒸年糕，几乎要忙活大半天才能凑齐让食客“流连忘返”的美食原材料。

　　随着时代的发展，生活节奏变快，许多需要慢工细活的传统美食逐渐被湮没。在济南土生土长的程鹏对此特别难以接受。六年前，他在济南市槐荫区经二纬八附近开了一家叫“胖哥炸蛋”的小摊。程鹏希望通过自己的不断钻研，让济南人找回失去已久的童年味道。

　　随着我国餐饮行业的不断发展，像程鹏这样的小微餐饮从业者越来越多。有餐饮业内人士向记者分析，从餐饮收入上分析，2018年全国餐饮收入42716亿元，限额以上单位餐饮收入9236亿元，占比21.6%。2019年1-3月，全国餐饮收入10644亿元，限额以上单位餐饮收入2226亿元，占比20.9%。

　　以山东省为例，2018年全省小微餐饮商户超过20万家。无论是从数量上还是从交易额上分析，限额以上单位餐饮占比都在百分之二十左右，更多的贡献则来自小微餐饮企业，他们占据着餐饮行业的主导地位，对经济增长具有较高贡献率。

　　4月26日，济南市旅游美食协会、济南饮食业协会副会长赵欣指出，“2018年山东省餐饮产值首次跃居全国首位,成为中国第一能吃的餐饮美食大省。”在小微餐饮业的强势助推下，餐饮行业逐渐成为山东经济的支柱产业。

　　芙蓉登枝再现，小微餐饮居功

　　“如今的小微餐饮并非是传统概念上的街边小铺。”上述业内人士表示，中国有着博大精深、历史悠久的饮食文化和烹饪文化，每个地区都在追求色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生的同时，还不断地将文化与食品、饮食方式与饮食习惯相融合。就国内的餐饮发展趋势，特别是越来越多老字号逐渐湮灭的当下，小微餐饮企业始终承担着特色产品的融合，口味、种类多样化发展的重要使命。

　　“芙蓉登枝”正是这样一味济南传统小吃，承载了一代济南市民的童年回忆。因为制作过程繁琐、食材配料复杂，这种小吃已逐渐失传。程鹏虚心求教家中身怀济南传统小吃制作技术的老人，学习小吃制作技法。最终，在他的努力下，濒临失传的“芙蓉登枝”重现济南夜市。很多顾客尝试后惊叹找回了“小时候的味道”。

　　除了为山东人找回失传已久的传统美食之外，程鹏想得更多的，是如何让这些传统美食，在新环境下焕发新生。“芙蓉登枝”在传统制作工艺中只有两种品类，即炸鹌鹑蛋和火腿肠。但程鹏认为，吃法和产品都太局限，“胖哥炸蛋”店铺主要消费群体是年轻人，于是他专门去研究新吃法，凭借着自己出色的味蕾，研制出了独家秘制调料，开发了大大小小四十多个“芙蓉登枝”品种。

　　经过六年的发展，程鹏从当年的一个小摊，逐渐发展在山东多个地区拥有十几家加盟店的城市小连锁。这类励志的商户“奋斗史”是近年不少在山东崛起的小微餐饮店的缩影。

　　记者调查发现，小微餐饮业态大多是“小而美”单品类餐厅，它们通过个性化的品牌探索，为市民提供更多元化的餐饮服务。这些餐饮店已经遍布山东各地，它们多位于社区、住宅、市场、学校、医院等人流密集场所，同时也插上了“互联网+”的翅膀，为市民广泛提供早餐、午餐、晚餐和夜间餐食。

　　此外，小微餐饮企业还是带动就业的助推器。据了解，小微餐饮作为典型的劳动密集型企业，因其就业门槛低，吸引了大量下岗职工、贫困地区农民、外来务工人员等人群。

　　小微餐饮未来如何良性发展？专家：宜“疏”不宜“堵”

　　不过，并非每个经营者都像程鹏那样发展得一帆风顺。有小微餐饮从业者告诉记者，随着小微餐饮群体增加，商家规范经营的问题受到消费者和监管者的高度关注，这让不少经营者忧心仲仲，他们担心自己的店铺经营会受影响。

　　一经营枣庄菜煎饼的商户坦言，希望政府能看到小微餐饮为社会经济带来的积极作用，众多的小微餐饮商家也想像其他的餐饮商家一样，大大方方地规范经营，但苦于没有入网的途径。“很多商家从开业第一天就想方设法办下证照，却屡屡被卡，希望政府出台有关小微餐饮入网的明确规范性文件，帮一帮我们。”

　　“现在做餐饮，已经不是控制成本就能成事的时代，餐饮商家都有一个意识：只有高质量和品牌化才能走得更远。”程鹏的话代表了众多小商户的心声，他建议小商户也应该积极改善自身硬件，提升服务质量，争取政府部门的认同。

　　中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟指出，对于那些群众确有需求、符合基本卫生要求的餐饮企业，宜“疏“不宜“堵”，应该在确保食品安全主体责任、管理责任和监管责任的基础上，“量体裁衣”式地拟定小微餐饮的准入条件，为小微餐饮商户提供经营的条件，因为下一个“胖哥炸蛋”的优质商家就隐身其中。

　　事实上，一些地方的餐饮安全治理已经开始探索针对包括小微餐饮在内的各类餐饮的智慧监管，如浙江湖州的“厨房革命”便倡导推动微型餐饮的改造提升，并通过地方标准为小型、小微餐饮提供指引。（据齐鲁壹点）