新春走基层丨山东小乡村里的“神秘”美食：传承百余年 如今“火”到全国

  “大隐隐于市，高手在民间。”在潍坊安丘市的一个小乡村大路村，流传着几道曾经对外界来说神秘的宫廷美食“宫廷四大件”——芙蓉鸡、四喜丸、憨肉和溜丸子。

  这宫廷美食为何“流落”民间？当地的乡亲们又是如何一代代将它们传承下来，如今又“火”到全国？大众网·海报新闻记者走近宫廷四大件，讲述传统美食从藏身于小乡村到走向全国背后的故事。

潍坊安丘大路村的“宫廷四大件”

  藏在小乡村的“宫廷美食”

  “人间烟火气，最抚凡人心。”每当春节临近时，凌河街道大路村的村民们就开始忙活了，袅袅炊烟中，飘荡起当地美食特有的香味。

  百余年来，在当地村民的新年餐桌上，永远少不了这几道美食——芙蓉鸡、四喜丸、憨肉和溜丸子。“香、脆、弹、味、美……这是四大件的整体特点，香为浓香，脆为劲道，弹为糯软，味为纯正，美为有型。”据大路村民介绍，在这个小乡村，很多人家会做这几道菜。

  “这几道菜来历可不一般，老一辈说是当年从宫廷里流传出来的。”从大路村嫁出去的闺女李培莲对这几道菜充满了感情，她常跟自己孩子们讲起这几道菜，言语间颇为自豪。今年春节，她家的饭桌上就有这样一道宫廷菜。

  宫廷四大件是如何流传到民间的呢？当年考大学走出大路村、供职于媒体多年的李秀珍，近几年正在挖掘故乡的文化传承，她曾仔细寻访并写文章记录过背后的故事。

  李秀珍介绍，因为年代并不遥远，四大件传承的脉络追溯起来清晰有据。民间有史可查的是，皇宫御厨张氏晚年告老还乡，回到了老家青州，经皇帝特许，带宫内厨艺回家养家糊口，后传给其子张福元。张福元先在青州府做厨师，后辗转至现在安丘县凌河镇凌河村定居。凌河村有孙家，与诸城刘墉家族世代联姻，在凌河有南宅和北宅两处大庭院。“南宅”孙家聘请张福元在其庄园主厨。

  为何说这几道菜“神秘”呢？据李秀珍考证，四喜丸子、芙蓉鸡、憨肉、溜丸子等宫廷菜，因用料讲究，用工复杂，平时很少做，只有在南宅婚庆等大型场合才有烹饪制作，以招待贵客。当时见之者甚少，品尝者无不称赞。随后，张福元将四大件烹饪技艺传授给了他的儿子张克顺，张克顺又教会其子张启发和同在南宅打长工的大路人孙伯诚。就这样一代代薪火相传，直至今日成为一方美食。另一种说法是，凌河南宅孙家与诸城刘墉家族世代联姻，自清朝一辈称刘墉父亲为“表弟刘统勋”，已经联姻了好多代。据说，刘墉家族的人来走姥姥家，都自带厨师，刘统勋刘墉都是清朝宫廷高官，留在诸城的家人自然也得到宫廷的一些富贵享受，因此家厨会做一些宫廷菜品。每当诸城亲戚来走姥娘家，自带的厨师便把宫廷菜带到了孙家，在南宅做长工负责灶前烧火的孙伯诚耳濡目染，一点点学会了四喜丸子芙蓉鸡等宫廷菜的做法。

  一道宫廷菜要费“千万刀”细工夫

  “宫廷四大件的制作过程复杂而精细，食材要处理精细，烹制也需要火候，心浮气躁的人难以掌握。”大路村民张国成在村里经营一家小饭馆，也是如今村里会做正宗“宫廷四大件”的代表人物之一。

  他介绍，要做好一道菜，有时候要费千万刀的细工夫，这考验水平，也考验耐心。

  “四大件中当以芙蓉鸡为代表，芙蓉鸡，顾名思义，其形状如芙蓉，特别像一朵盛开的白莲花。也有人说像白玉一样。”张国成说，该菜外形和食材最为讲究，最好挑生长期长的土鸡，用料严格，最好是鸡胸脯肉，然后经一系列复杂流程制作而成。

大路宫廷四大件之一的“芙蓉鸡”

大路宫廷四大件之一的“憨肉”

  一年又一年，对于宫廷四大件的制作场面，大路村很多人印象深刻。尤其婚宴和春节，众人一起赶制宫廷四大件的场景，热热闹闹令人难忘。

  “我们结婚时，七八十桌的婚宴持续忙了八九天，当时也是孙伯诚大爷亲自主厨，坐镇指挥。”李秀珍回忆说。她在记录“宫廷四大件”的文章中提及的一段故事令人印象深刻。当时好几个妇女在天井里剁肉，剁得腰酸背痛手脚麻，皱着眉头问像领导一样背着手巡视的孙伯诚老人：“大爷，行了吧？”大爷上前一看，拿过刀，在肉上一抿，说：“还不行！”就三个字，干脆利索，根本容不得你求情讨巧。于是，只得硬着头皮继续剁。做憨肉的肉最细，用刀一抿，看上去像面团一样光滑才行，不能有一点渣。真是千刀万刀的工夫！

  “芙蓉鸡”有了传承人

  四大件“火”到全国

  “宫廷四大件是几代人传下来的，在我们心中，我们村的人都应该是这传统美食的传承人，把美食传下去。”谈起宫廷四大件的传承，张国成感慨说。

  “如今，宫廷四大件供不应求，卖到了全国好多地方。”张国成说，随着时代发展，大路的“宫廷四大件”已经从“神秘”藏身于小乡村，如今走向天南海北，飘香四方。

  “我今年做了1000套，提前一个月准备制作，刚做好很快就卖光了。”张国成感慨，没想到今年卖得这么好，有些人想买的都抢不到货，现在大路村有五六家做四大件，卖得都挺好，有的人还专门买了作为礼物送给北京、江苏、上海等地的亲朋好友，李秀珍就作为年货快递给了远在内蒙古的亲家。

当地村民将四大件制成新春礼盒，销往全国多地

  在张国成眼中，这不仅仅是几道菜，是当地祖辈几代人传下来的传统“文化”和记忆，也是离家在外奋斗的游子们心中难以忘记的家乡味道。

  宫廷四大件没有随着时代消失，而是“火”到省内外，与当地村民几代人接力传承分不开。

  大路村还曾出了一位和“宫廷四大件”有关的非物质文化传承人，他就是大路村已故民间厨师江佩勇，他正是孙伯诚的徒弟。在他生前，大路许多村民都知道，江佩勇有一个村民们看起来响当当的称号：安丘市非物质文化遗产“芙蓉鸡”制作传承人。他曾在2014年以芙蓉鸡参加了当地的厨艺大赛，并获得了一等奖。这更增加了大路人传承好宫廷四大件的信心。

  宫廷四大件名声在外，同样离不了大路这片土地深厚的人脉资源和地域优势。李秀珍介绍，大路村上世纪90年代被评为省级文明村，村貌整齐，村容整洁，经济蒸蒸日上，教育上成为远近闻名的“状元村”，村委一班人不仅团结，而且实干，捕捉一切商机引领村民致富。2000年前后，看到这几样宫廷菜越来越受欢迎，看到江佩勇厨艺日臻成熟，村支书李志明审时度势，建议江佩勇把这些美食做大做强，当作产业推广开来，走向大路以外的市场。有市场化经营，就要有规模化生产，而且必须有品牌化意识。村委的支持，给了大家传承的信心和方向。

  正如李秀珍所说，大路饮食今日之所以名声在外，总结起来不外这几个因素：一在经济条件，吃得起不差钱；二在“四大件”传自宫廷，有历史的影子，有高贵的身份，有说头；三在色香味形俱佳；四在大路人做事实诚，从食材到工艺，从质量到价格，不偷工不减料，货真价实。

  “宫廷四大件，可以说已经达到了一方美食的一定境界：色香味，形意养，五味调和品人生。这种境界不能说已经达到了最高，甚至说，一切才刚刚开始。不管从生产规模，还是从品牌包装，以至食材、品种等等，都尚需要向更高层次打造和推广。内化于心，外化于形。名牌的打造需要一个漫长而又精心的过程。”李秀珍表示，大路人杰地灵，希望这“宫廷四大件”在一代又一代人的努力中，不断创新，不断提高，在时间的酝酿和考验中成为传承百年的“老字号”。