《山东味道》今日上新|品江河湖海的鱼“鲜”，尝千滋百味的豆“福”

  山东风味美食纪录片《山东味道》持续热播，网友们热情一路高涨，目前更新的四集内容播放量已高达620万+。山东美食的多样性让外省“吃货”大饱眼福：“原来山东不只有煎饼卷大葱，山东的大饼可卷万物！”而山东的食客们则认为，片中呈现的仅仅是山东美食的精华部分，在山东，好吃的可以连吃365天且顿顿不重样……《山东味道》是由山东省商务厅、山东文旅集团、山东文旅传媒集团、山东文旅传媒集团文化传播有限公司、山东映讯文化传播有限公司联合出品的山东美食纪录片，每周二中午12：00，腾讯视频纪录片频道与您一同唤醒味蕾。

  古人云：“桃花流水鳜鱼肥”，又云：“江上往来人，但爱鲈鱼美”。对鱼之鲜美的爱恋，古来皆有。在山东，一条鱼能做出多少花样？而历来被寓意“兜福”的豆腐，山东人的吃法又有啥特别之处？在《山东味道》第5集《齐鲁鱼鲜》和第6集《豆腐宴》中，或许可以品到答案。

  齐鲁鱼鲜

  鱼，玲珑可人，形象吉瑞。山东人爱它多子多福、谷满仓实的美好寓意。

  清蒸的素雅、红烧的热情、麻辣的豪爽，烹制鱼鲜的万千变化，最见山东人的达观性情。其鲜美，剔透，正是山东人寻常生活的美好滋味。

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  凌晨三点，烟台东口渔港的赵文沿渤海一路向东，打下今天的第一网。昨晚，他答应儿子，出海回去给儿子做最爱吃的偏口鱼，这是父亲对儿子不需多言的心意。偏口鱼，在最为挑剔的当地人眼中，正是上佳食材。洗净后改刀，撒葱、姜、蒜，放入锅中蒸十分钟。热油一泼，鱼肉细密与葱油丝滑相互加持，激发自然鲜味。

  一家人围坐，美食与亲情，温暖着这个初冬。敢于搏击风浪，不辞辛劳付出，依傍大海的人们，获得珍馐美食和富足生活。

  微山湖畔的南阳古镇醒得很早。在渔码头，千筐鱼鲜惹得四邻八舍络绎不绝。马绪磊是最挑剔的买家，今天，他为微山湖四鼻鲤鱼而来。他要做一道全新的菜品，香辣鲤鱼。辣椒、芝麻爆香，泼洒鱼身。酱香爽辣的风味，顺着油温渗入肌理。马绪磊的香辣鲤鱼，辣而不燥，入口鲜美，齿颊留香。

  王怀金经营着一家面食店。下午店里不忙，王怀金提上渔网出了城。今天，王怀金要做道女儿最爱吃的麻辣鲤鱼。鲤鱼去鳞，切成薄片。油烧热，加入火锅底料、郫县豆瓣酱，加水，放入鱼片熬煮。一道饱含温情父爱的麻辣鲤鱼，端上桌。鲜辣扑鼻，爽利畅快。月光映照，家是港湾。

  在台儿庄古城，运河鲤鱼的烹制，体现鲁菜历史悠久、技法丰富的特点。糖醋鲤鱼、荷塘月色、古城印象、水煮鱼片，既有守拙于古法的传承菜，也有彰显大胆创新的融合菜。

  台儿庄运河湿地的张开军为了给店里的全鱼宴，增添一道新的菜品“黄花菜鱼头汤”，南方小菜与北方河鲜相遇，这种奇妙混搭，营养功效互补之外，鲜嫩之中有了甘甜，可谓双剑合璧。一桌运河全鱼宴，笑迎八方来客。台儿庄人对运河鲤鱼风味追求，不会停步。

  一条鲜鱼滋味，万般情感相依，世间繁华，不过一碗人间烟火。

【黄花菜鱼头汤】【全鱼宴】

  豆腐宴

  豆腐，一种营养丰富又历史悠久的食材。中国是豆腐的发源地，在辽阔的华夏大地，豆腐的制作工艺差别不大，但以豆腐为材料，延伸出的菜品，却大相径庭数不胜数。

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  山东邹平，一种使用酸浆点卤，制作豆腐的技艺，仍在被人们流传使用。浸泡好的豆子，用石磨研磨，石磨粗粝的表面将豆子碾碎，形成豆糊。豆糊经热水稀释，杀沫消泡，利用吊包滤出豆浆。豆浆煮熟后，开始分批加入酸浆，促使豆浆凝结。凝固好的豆浆装入模具中，重物压制紧实，豆腐便制作好了。酸浆豆腐软嫩爽滑，豆香浓郁，高营养，低嘌呤，酸浆和泉水的搭配，去除了豆腐中的豆腥味，凸显了豆子的香味和鲜嫩的质感。

  在邹平，当地人将豆腐的制作，发挥到极致，豆腐丸子、豆腐“金丝”，除了工艺的严谨有序，对于耗材，也物尽其用。豆糊滤出豆浆，剩下的豆渣用来炒菜，利用吊包滤出的豆浆和面，制作包子，酸浆腌制的白菜切丝。简单的一块豆腐，百变的美食食谱。这是劳动人民的智慧，从黄豆到豆腐，丰富了人们的餐桌，也传承着不变的技艺。

  淄博博山，豆腐的制作，脱离开食材的主要功能，化身为容器，包裹进各类珍馐。这道曾入国宴的当地美食，就是博山豆腐箱。

  博山豆腐箱已有几百年历史，在当地，几乎家家会做，馅料的选择，遵从于口味和喜好。食材切碎煸炒，装入油炸过后的豆腐箱内，再上锅蒸熟。变化的是口感，不变的是制作工艺。

  豆腐箱子既可取名贵食材，又可回归家常，同样的制作工艺，呈现两种不同的菜品口味，别样独特的魅力，成为当地人喜爱的一道菜品。

  泰安有三美，白菜、豆腐、水。泰安豆腐的制作，用的就是泰安的山泉水。泰安豆腐，以其鲜嫩的口感，被当地人称为“神豆腐”。

  在当地人的餐桌上，豆腐被赋予了不同的形态，以别样的制作工艺，成就了万千菜品。

  泰安三美，则充分利用三美的特点，白菜鲜嫩，豆腐软滑，以泉水炖煮，汤汁乳白浓郁，味道鲜美又极富营养。

  泰安豆腐，因不同的加工和烹饪技法，可做到素材荤味。以东坡肉的技法烹饪豆腐，保留豆腐的甜香，却形色如肉。以素菜原料，达到荤菜的口感。

  “清晨街口梆子响，晚上家家豆腐香。”一句谚语，道出泰安人们对于豆腐的钟爱，无论高档饭店，还是街头巷尾，豆腐已然成为泰安饮食文化里的一道风景线。

  汩汩泉水流淌千年，阵阵豆花香飘万里，软嫩爽滑的豆腐，兜住了人们的福气，也兜住了千年流传的美食风味。